Risotto crema di carciofi fonduta di pecorino e ca' muddica
Carciofi e pecorino un must della cucina laziale con una contaminazione siciliana a Muddica
No ratings yet
Tempo totale: 1 ora ora 30 minuti minuti
Porzioni: 2
Chef: Nunzio Saviano
Cost: Basso
Ingredienti
Per il risotto
- 200 gr riso carnaroli
- 3 carciofi
- 1 lt brodo vegetale
- 1 scalogno
- qb sale
- qb olio extravergine d'oliva
- 1 noce burro
Per la fonduta
- 100 gr pecorino romano
- 250 ml latte
- 15 g burro
- 15 g farina
Per la muddica
- 100 g pane raffermo o pan grattato
- 1 spicchio aglio
- qb olio extravergine d'oliva
Istruzioni
- Eliminare le foglie esterne dei carciofi e tagliate le punte pulire il gambo e mettere in una ciotola con acqua e succo di limone per 15 minuti.
- Cuocere i carciofi in acqua bollente per una quindicina di minuti
- Frullare i carciofi fino a ridurli in crema, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario, per ottenere una crema più rischia e senza residui passarla in un colino a maglie fine.
- Nel frattempo prepariamo la muddica mettendo sul fuoco una pentola e fare imbiondire uno spicchio d’aglio, appena pronto rimuoverlo e mettere il pane precedentemente grattugiato o il pan grattato facendo cuocere per 3/4 minuti, e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
- Fatta la muddica prepariamo la fonduta di pecorino, in una padella calda fate sciogliere il burro, prestando attenzione a non farlo imbrunire,
- Incorporate al burro fuso la farina setacciata, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, poi versare una parte del latte a temperatura ambiente, continuando a mescolare fino ad farlo addensare,
- inseriamo il pecorino grattugiato e facciamo scioglierò sempre continuando a mescolare, usiamo il latte restante per regolare la densità e là cremosità desiderata.
- Nel frattempo mettiamo sul fuoco una pentola con olio extravergine è un trito di cipolla lasciandola imbiondire.
- aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto
- Aggiungere metà della crema di carciofi insieme al brodo vegetale ed un po’ di sale, nel caso il brodo fosse senza sale. Cuocere il riso aggiungendo il brodo un poco alla volta, girandolo continuamente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungerne dell’altro.
- Quasi alla fine della cottura del riso(dopo circa 10/12 minuti) inserite il restate della crema di carciofi, (se vi va conservane un po’ per la decorazione dei piatti.
- Quando il riso sarà cotto (ci vorranno 15-20 minuti) spegnere e mantecare con una noce di burro.
- Per l’impiattamento disporre sotto il piatto con un cucchiaio un po’ di fonduta di pecorino, poi il risotto e sopra ancora un velo di fonduta è una spolverata di muddica per dare croccantezza.